Hastalıkların önemli bir bölümünü gıda kaynaklı hastalıklar oluşturuyor. Özellikle hazır gıda üretiminin artması ve bu ürünlerin doğru koşullarda saklanmaması bu hastalıkların başlıca sebebidir. Doğru koşullar denince de akla gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem değerlerinin önemi gelmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gıda güvenliğini dünyada en yaygın sağlık problemlerinden ve ekonomik verimliliği düşüren önemli nedenlerden biri olarak nitelendiriyor.
Dünyada her yıl büyük çoğunluğunu çocukların oluşturduğu yaklaşık 2.2 milyon kişi, gıda ve su kaynaklı hastalıklardan yaşamını yitiriyor. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin de endişesini arttırıyor. FDA’ya göre bugün piyasada yediğimiz çeşitli gıdalara katılan 300’den fazla sayıda değişik kimyasal ürün bulunuyor.¹ Bu veriler oldukça sarsıcı!
İnsan hayatını bu kadar ciddi derecede etkileyen ve tehdit eden olumsuzluğun önüne geçmeyi kim istemez ki… Bu öncelikle bir vicdan meselesidir ve insanların en temel hakkıdır. İnsan sağlığı i̇çi̇n hayati̇ önem arz eden bu problemlerin önüne geçmek için gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem değerleri sürekli olarak kontrol altına alınmalıdır.
Günümüzde gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem takip sistemlerinin kullanımı oldukça yaygın hale geldi. Özellikle soğuk hava depoları, ilaç ve ecza depoları, et ve deniz ürünleri saklama depoları, meyve sebze depoları, market reyon dolapları, donmuş gıda dolapları, kuru gıda depoları, süt sağım tesisleri, tarım ve sera ortamları bunların başlıcaları… Çünkü bu alanların depolama koşulları, yönetmeliklerce belirlenmiştir.
Yiyecek ve içeceklerin uzun süre bozulmadan saklanması için gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem takip sistemleri ile gıda ortamları sürekli olarak izlenmelidir. Çünkü sıcaklık ve nem değerlerinin besinler üzerindeki etkisi oldukça fazladır.
Gıda Güvenliğinde Sıcaklık ve Nem Koşulları
Her ürün için gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem depolama koşullarını araştırarak bu koşulları sağlamalısınız. Gıda ürünlerinin depoya konma tarihi ve saklama süresini, etiketleme ya da başka bir işaretleme sistemi ile belirtmelisiniz.. Aşağıda yer alan maddelerde ürünlerin depolama koşullarına büyük ölçüde yer verdik.
- Soğuk depolarda elektrik kesintisi olmaması ve karlanmanın önlenmesi önemli hususlardır. Deponun fazla dolu olmasından kaçınılmalıdır.
- UHT ambalajlı ya da konserve gibi “uzun ömürlü” gıdalar (sütler, meyve suları, konserve gıdalar) oda sıcaklığında, %60 nispi nem ortamında paket üzerinde yazan süre kadar saklanabilirler. Ancak pastörize ve sterilize ürünlerin paketleri bazen aynı gibi göründüğü için tüketiciyi yanıltabilmektedir. Pastörize gıdalar genel olarak buzdolabında saklanmalıdır ve raf ömürleri sterilize gıdalara göre oldukça kısadır.
- Etlerin depolama ömürleri sınırlıdır. Kıyma 2-4 °C’ de en fazla 2 gün, parça etler 3-5 gün, çiğ veya pişirilmiş tavuk 1-2 gün saklanabilir.
- Sebze ve meyve muhafazasında kurumayı ve soğuk vurgununu önlemek için amnakajlama yararlıdır. Marul, ıspanak, yeşil fasulye, mısır, elma gibi sebze ve meyveler 2-4 °C de, muz gibi tropikal meyveler 12-13°C de, domates 7-10 °C’de muhafaza edilmelidir.
- Katı yağların 7 °C civarında depolanması önerilmektedir.
- Hububat, şeker, süt tozu, un ve kuru meyveler gibi kuru gıdaların muhafaza edildikleri depolarda nispi nem mümkün olduğunca düşük olmalıdır. Nemli ortamlarda saklanan kuru gıdalar küflenmekte ve kalite kayıplarıyla birlikte toksik küf metabolitlerinin oluşmasına neden olmaktadırlar. Fındık gibi kuru gıdalarda oluşan küflerin ürettiği aflatoksinler kanserojenik kimyasallardır ve ppm düzeyinde çok az tüketildikleri zaman bile oldukça etkilidirler.
- Depolar belirli aralıklarla temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
- Depo girişlerinde dezenfektan emdirilmiş paspaslar bulunması, giriş çıkışlarda olabilecek kontaminasyonları önleyebilir.
- Duvarlar küf ve maya oluşumunu engelleyici boyalarla boyanmalı, bunların oluşumunu engelleyici dezenfektanlarla belli aralıklarla temizlenmelidir.
- Kuru madde depolarında fare, böcek gibi canlılar önemli zararlar verebilirler. Bu tip canlılar ve bıraktıkları pislikler kontrol edilmeli ve önleyici tedbirler alınmalıdır.²
Soğuk Zincir Gıda Güvenliğinde Sıcaklık ve Nem Takibi
Gıda ürünlerinin depolanmasında ve taşınmasında en önemli ilke soğuk zincirin kırılmamasıdır. Soğuk zincir ürünleri, kolay bozulabilir ürünler olduğundan hammadde aşamasından satış aşamasına kadar sıcaklık ve nem takipleri yapılmalıdır.
Herhangi bir süreçte ürünlerin korunduğu ortamda sıcaklığın değişmesi ürünün bozulmasına ve içerisinde zararlı mikroorganizmaların çoğalmasına neden olur. Bu sebeple soğuk zincir taşımacılığında ürünlerin sıcaklık ve nem koşulları sürekli olarak kontrol altında tutulmalıdır.
İyi bir soğuk zincir yönetimi ile sıcaklık ve nem değerlerini koruyabilir, tüketicilerin güvenli ürünlere ulaşmasını sağlayabilirsiniz. Gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem takibi sayesinde ürünler üretimden tüketime kadar uzun bir süre ilk günkü gibi taptaze kalır.
Gıda Güvenliği Sağlamada Türkiye’deki Gelişmeler
Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından gıda güvenliğine ilişkin olarak oluşturulan TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP sistemine bağlıdır. “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde HACCP sistemi gıda sektöründe zorunlu hale gelmiştir.
Türkiye, AB’ye uyum kapsamında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununu kabul etmiştir (13 Haziran 2010). Kanunun amacı gıda ve yem güvenilirliğini, halk sağlığı, bitki ve hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici menfaatleri ile çevrenin korunmasını da dikkate alarak korumak ve sağlamaktır. Bu kanunla birlikte, gıda politikaları yenilenmiş ve AB mevzuatıyla uyumlu hale gelmiştir.
Gıda mevzuatlarının temel amacı, gıda güvenliğini sağlayarak tüketicileri hijyenik ve ekonomik açıdan korumaktır. İnsan sağlığı için tehlike oluşturan ve tüketime uygun olmayan gıdalar güvenli sayılmaz. Güvenli olmayan bu gıdalar saptandığı zaman pazarlanmasına izin verilmez.
Clogger İle Gıda Güvenliğinde Sıcaklık ve Nem Takibi
15 yılı aşkın tecrübemizle gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem takipleri için gerekli hizmeti tarafımızca vermekteyiz.
Clogger sıcaklık ve nem takip sistemleri, gıda depolama alanlarının ve dolapların sıcaklık ve nem değerlerini anlık olarak takip eder. Sıcaklık ve nem koşulları normal değerlerin dışına çıktığında ikaz ışıkları yanıp söner. SMS veya E-posta yoluyla ilgili kişilere anında uyarı mesajı gelir.
Cihazlarımızın kurulumu kolay ve kullanımı basittir. Gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem takip sistemleri sayesinde saklama ve taşıma sırasında 7/24 online olarak oturduğunuz yerden sıcaklık ve nem verilerini izleyebilirsiniz. Verileri kayıt altına alabilir ve sonuçları PDF şeklinde raporlayabilirsiniz. Ayrıca farklı lokallerde bulunan birden fazla veri kayıt cihazını tek bir ekran üzerinden takip edebilirsiniz.
Gıda güvenliğinde sıcaklık ve nem ölçer cihazlarımız ile kalitenizi koruyor, müşteri memnuniyetini arttırıyoruz. Gıdalarınızı saklama ve depolama sürecinde ürün israfını en aza indiriyoruz. Oluşabilecek hataların önüne geçmek ve ürün güvenliğinizi korumak için yerli ve güvenilir cihazımız Clogger‘ı tercih edebilirsiniz.
¹Süleyman Erdoğan, Bir İnsan Hakları Sorunu olarak GIDA GÜVENLİĞİ, İstanbul 2014
²Dr. Teslime Mahmutoğlu, Gıda Endüstrisinde “Güvenli Gıda Üretmek, ODTÜ Yayıncılık, Şubat 2010
